在啤酒的釀造過(guò)程中，殺菌扮演著至關(guān)重要的角色。啤酒殺菌的目的是為了確保啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長(zhǎng)期保存啤酒殺菌的要求是在最低的殺菌溫度和最短的殺菌時(shí)間內(nèi)，殺滅啤酒內(nèi)可能存在的污染生物。這些污染生物可能包括各種細(xì)菌和其他微生物，它們?nèi)绻幢粡氐紫瑫?huì)在啤酒中繁殖，導(dǎo)致啤酒變質(zhì)、口感下降，甚至可能對(duì)人體健康造成危險(xiǎn)。然而，值得注意的是，過(guò)高的殺菌單位和過(guò)長(zhǎng)的殺菌時(shí)間對(duì)啤酒的質(zhì)量同樣是有害的。因此，啤酒殺菌是一項(xiàng)需要精心控制的技術(shù)活，只有在合適的溫度和時(shí)間內(nèi)進(jìn)行殺菌，才能確保啤酒的品質(zhì)和口感，同時(shí)也能為消費(fèi)者提供安全、可能的啤酒產(chǎn)品。對(duì)于啤酒廠家來(lái)說(shuō)，不斷優(yōu)化殺菌工藝、提高殺菌效率，是提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力、贏得消費(fèi)者信任的關(guān)鍵。

巴氏殺菌

巴氏殺菌由法國(guó)科學(xué)家路易·巴斯德(1822~1895年)發(fā)明，是目前最常用的殺菌方法。啤酒的滅菌溫度一般控制在60℃~62℃，時(shí)間為10~20分鐘。需要注意的是，隨著溫度的升高，殺滅微生物所需的時(shí)間則成指數(shù)下降，即溫度越高，殺菌時(shí)間越短。50℃以上的滅菌溫度，每提高7℃，滅菌時(shí)間可縮短9/10，即在同樣滅菌時(shí)間下，溫度每提高7℃，殺菌單位將增加10倍。無(wú)論時(shí)瓶裝啤酒還是聽(tīng)裝啤酒，尤其是出口的啤酒，都需要進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌方式可分裝瓶前殺菌和裝瓶后殺菌兩種。

裝瓶前殺菌：瞬時(shí)殺菌（高溫短時(shí)滅菌）

通常情況下，瞬時(shí)殺菌也稱高溫短時(shí)滅菌，是常用的殺菌方式之一，這種技術(shù)依托于啤酒的加熱和冷卻是通過(guò)借助能強(qiáng)烈進(jìn)行熱交換的板式換熱器來(lái)實(shí)現(xiàn)的，從而讓啤酒在板式換熱器中被加熱到68~72℃，保溫50秒，然后迅速被冷卻至初始溫度。值得注意的是，瞬時(shí)殺菌要嚴(yán)格控制進(jìn)酒壓力始終要高于CO?的飽和壓力，因此，必須配置1.2MPa的高壓泵使整個(gè)過(guò)程持續(xù)2分鐘。由于瞬時(shí)殺菌法具有占地面積小、設(shè)備費(fèi)用少、能量消耗低、殺菌時(shí)間短等許多優(yōu)點(diǎn)，在國(guó)外已廣泛應(yīng)用。

裝瓶后殺菌：噴淋殺菌

噴淋殺菌是目前國(guó)內(nèi)外啤酒生產(chǎn)中采用最廣泛的巴氏殺菌方法之一。它是由若干箱體組成的隧道式殺菌機(jī)，機(jī)內(nèi)分若干不同的溫度噴淋區(qū)。瓶裝啤酒連續(xù)進(jìn)入殺菌機(jī)內(nèi)，經(jīng)過(guò)不同溫度區(qū)，相應(yīng)經(jīng)過(guò)預(yù)熱、保溫殺菌、冷卻階段達(dá)到預(yù)定殺菌效果后又順序送出殺菌機(jī)。該技術(shù)通過(guò)隧道式殺菌機(jī)，將瓶裝啤酒連續(xù)送入不同溫度區(qū)進(jìn)行預(yù)熱、保溫殺菌和冷卻。噴淋殺菌機(jī)能夠確保啤酒與包裝容器（玻璃瓶）一同達(dá)到殺菌溫度，并保持一定時(shí)間，從而實(shí)現(xiàn)高效殺菌。此外，噴淋殺菌機(jī)具有安全可靠、殺菌效果穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，但占地面積較大，設(shè)備投資和能耗也相對(duì)較高。

兩種方式對(duì)比

瞬時(shí)殺菌與噴淋殺菌相比，盡管具有明顯的優(yōu)勢(shì)，而且應(yīng)用也越來(lái)越廣泛，但由于它對(duì)啤酒瓶的衛(wèi)生狀態(tài)和灌裝技術(shù)要求較高，即要求無(wú)菌灌裝，這對(duì)許多啤酒企業(yè)來(lái)說(shuō)要求較高，所以，作為保證瓶裝啤酒穩(wěn)定性的方法，噴淋殺菌仍然是國(guó)內(nèi)啤酒生產(chǎn)企業(yè)的首選。

隧道式噴淋殺菌機(jī)

在啤酒生產(chǎn)的過(guò)程中，啤酒裝瓶后的巴氏殺菌是目前國(guó)內(nèi)主要采用隧道式噴淋殺菌機(jī)。在殺菌機(jī)隧道內(nèi)，瓶酒被輸送裝置從隧道一端緩慢地運(yùn)送到另一端，在輸送過(guò)程中，瓶酒會(huì)經(jīng)過(guò)若干段不同溫度水的噴淋，使瓶酒經(jīng)過(guò)加熱、保溫、冷卻三個(gè)關(guān)鍵階段，完成殺菌，最終達(dá)到理想的殺菌效果。

根據(jù)層數(shù)設(shè)計(jì)，殺菌機(jī)分為單層式和雙層式兩種類型。單層式殺菌機(jī)內(nèi)僅有一層?xùn)糯玻孔訌囊欢诉M(jìn)入，從另一端輸出，這種殺菌機(jī)的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，機(jī)體較矮，但占地面積比較大。而雙層式殺菌機(jī)則采用了更為先進(jìn)的設(shè)計(jì)，是目前國(guó)內(nèi)外廣泛采用的機(jī)型。這種機(jī)型的瓶子分上、下兩層，由一端進(jìn)入，從另一端輸出。它的機(jī)體較高，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，但它有效減少了占地面積，增加了處理量。

現(xiàn)代化的雙層隧道式噴淋殺菌機(jī)在設(shè)計(jì)上進(jìn)行了進(jìn)一步優(yōu)化，不僅提高了殺菌效率，還解決了占地面積大的問(wèn)題。根據(jù)進(jìn)出口位置的不同，雙層隧道式噴淋殺菌機(jī)可分為同側(cè)進(jìn)出口和對(duì)側(cè)進(jìn)出口兩種類型。同側(cè)進(jìn)出口型殺菌機(jī)是酒瓶先經(jīng)上層至對(duì)側(cè)后再落至下層，繼續(xù)運(yùn)行至原進(jìn)口側(cè)，完成殺菌過(guò)程；而對(duì)側(cè)進(jìn)出口型殺菌機(jī)則使酒瓶在上下兩層各自運(yùn)行至對(duì)側(cè)出口完成殺菌。這兩種設(shè)計(jì)都能有效確保殺菌效果，同時(shí)提高生產(chǎn)效率。

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