啤酒多酚有哪些性質？
多酚物質作為啤酒非生物渾濁的主要因素之一，又是成品啤酒的風味物質，對啤酒質量起著的作用。啤酒多酚有哪些性質？自釀啤酒設備

 

1、氧化還原性多酚在氧化劑存在時被氧化成醌類化合物。此醌類活躍，可直接氧化醇和脂肪，形成劣味醛，加速啤酒老化，與氨基酸聚合和縮合可形成類黑素。
2、聚合性多酚在氧、金屬離子等催化下易發生聚合。這些物質會進一步與蛋白質結合。通常以聚合指數（P.I.）表示多酚聚合物的組成情況，P.I.為總多酚物質和花色苷之比值。低聚合指數的麥芽具有高的還原力。

3、呈色反應利用此性質可對多酚進行定性和定量分析，即多酚物質與鐵鹽結合后形成紅色絡合物。4、酸堿性多酚物質具有弱酸性，酸性主要由苯環的影響而產生。苯環上不同的取代基對酚的酸性產生影響。多酚可以與強堿反應形成酚鹽，溶液pH越高，越于多酚溶出。
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