酵母只能在低溫下發酵,熱麥汁必須冷卻到發酵溫度后才能加入。 自然冷卻速度較慢,增加了有害微生物繁殖的機會,因此需要快速冷卻。
麥計澄清
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怎樣進行麥汁冷卻和澄清
日期: 2021-09-02 訪問量: 字號: A+ A A- 標簽:
麥汁冷卻
酵母只能在低溫下發酵,熱麥汁必須冷卻到發酵溫度后才能加入。 自然冷卻速度較慢,增加了有害微生物繁殖的機會,因此需要快速冷卻。
麥計澄清
麥汁在發醇前要除去熱凝固物和冷凝固物,這一過程稱為澄清。 煮沸的麥芽中含有很多凝固劑,這種物質稱為熱凝固劑,主要包括固化蛋白質、不溶性復合物、啤酒花膠體和無機鹽,如旋轉沉淀槽以去除熱凝固劑。 冷凝固物是麥汁冷卻到50℃以下時小麥析出的混濁物,25℃時析出量最大的是球蛋白和麥膠蛋白。 隨著溫度升高,麥計又恢復澄清,這是一個可逆過程。

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