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酵母在釀造中起著最重要的作用——它們將糖分解成酒精、二氧化碳和各種風味。當我們在討論啤酒的釀造時，大多在強調麥芽和酒花的種類，酵母的重要性常常會被忽視。但酵母實際上對于啤酒風味也起著至關重要的。
事實上，人們剛開始釀啤酒時，甚至不知道酵母的存在。但是細小的的微生物飄浮在空氣中，附著在木桶上，當這些酵母與未發酵的啤酒（稱為麥汁）接觸時，它們會沉淀下來，迅速繁殖并開始消耗糖分。不同地區自然產生不同的酵母菌株，從而形成啤酒的地域風格。直到1857年，路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur) 才寫出第一篇關于酵母作為活生物體及其在發酵中的作用的論文。
拉格酵母還是艾爾酵母？
今天，即使是家庭釀酒師也可以購買到來自世界各地商業啤酒廠的酵母菌株。但所有的啤酒釀造使用的酵母菌株都可以分為兩大類：拉格酵母和艾爾酵母。拉格啤酒酵母是一種底部發酵的啤酒酵母，需要低溫發酵溫度，通常在12℃左右。這種類型的酵母最初是在 200 多年前由巴伐利亞釀酒商發現和培育的。就世界各地生產的啤酒而言，拉格酵母負責釀造比爾森啤酒、拉格啤酒、博克啤酒等精釀啤酒風格。
艾爾酵母是一種頂部發酵的啤酒酵母。頂部發酵是指酵母在分解糖分時會上升到啤酒的頂部。艾爾酵母更傾向于在較為溫暖的溫度下工作（16-22℃）。使用艾爾酵母釀造的精釀啤酒如世濤、琥珀、IPA等等。
液態酵母還是干酵母？
多年來，液態酵母一直是精釀行業的首選。因為它不止提供新鮮的酵母細胞，一經投放，酵母在發酵罐中立刻開始工作。還有更多的菌株可供選擇。液態酵母看起來與發酵罐底部的酵母泥差不多。但是同等細胞數的液態酵母，成本有時可能是干酵母的兩倍。液態酵母對溫度敏感，極端溫度下會影響酵母的活力和健康細胞數量。因此有時需要專門配備一個冷藏冰箱來保存液態酵母。此外，有些品牌的液態酵母中細胞數由于運輸和存儲，不足于釀造出預期的酒精濃度，則需要額外進行酵母擴培。
干酵母比起液態酵母而言更為常見，通常以小包裝出售。酵母本身看起來是微型奶茶色顆粒，跟烘焙使用的酵母粉類似。通常干酵母的細胞數更多，一包的細胞數能夠滿足按比例釀造出麥汁濃度1.065的啤酒，如果想要更烈的啤酒，可以投放更多。另外，干酵母的保質期更長且更耐溫，干酵母比液態酵母能更好的在極端高溫和低溫中存放。不過干酵母的選項比液態酵母少得多。這是因為許多酵母的菌株在干燥過程中無法存活。
干酵母有兩種使用方法，再水化或直接投放進發酵罐中。再水化則是在投放之前先將干酵母加入水中，讓酵母吸收水分并恢復活力。需要注意的是，水、剪刀和進行再水化的器皿都需要進行消毒。因此直接投放更容易，且污染風險更小。
影響酵母健康和發酵質量的三個主要因素：
溫度控制：酵母對溫度變化非常敏感。如果波動大，酵母就會承受壓力并產生不良味道。
氧氣：像大多數生物體一樣，酵母需要氧氣才能保持健康。在將酵母添加到未發酵的啤酒（麥汁）之前，必須先確定麥汁中有足夠的氧氣含量。我們通常會在麥汁冷卻時進行充氧。
細胞計數：如果沒有足夠的酵母細胞，它們將花費更多的時間和精力進行繁殖，而不是發酵啤酒。細胞計數低會導致異味，增加發酵時間，甚至會導致過早停止發酵。
酵母發酵需要多長時間？這取決于啤酒。我們在這里沒有討論包裝內發酵過程，一些陳釀的精釀啤酒甚至需要長達三年的時間才能完全發酵。有成百上千種酵母菌株可供選擇，具體取決于您要釀造什么。正是這種多樣性使啤酒和釀造成為許多人終生的熱情！
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