今天我們來聊聊啤酒釀造中一個特別重要的環節——分離麥汁和麥糟。這可是決定啤酒口感和色澤的關鍵步驟之一！
麥糟中的多酚物質經長時間浸泡會給麥汁帶來苦澀味、麥皮味，增加麥汁色度，糖化后我們要盡快地進行固液分離，這需要一些快速又高效的方法來分離醪液中的固形物。在啤酒廠里，主要有兩種過濾方法：過濾槽法和壓濾機法。過濾槽法是傳統的麥汁過濾方法，簡單又好控制。而壓濾機法雖然過濾得快，對麥芽及輔料的粉碎度變化敏感性較低但會導致麥汁清亮度較差且使用費用高。那么，怎么才能讓過濾效果更好呢？
這里有幾個小秘訣：
首先，原料要選好，麥芽溶解得棒，粉碎得細，這樣過濾起來就快多了。其次，醪液的濃度要適中，醪液的濃度高，黏度也會相對提高，流動性變差，過濾速度就會變得很慢。所以要控制合適的料水比，我們一般把第一麥汁控制在16~18°P，不要超過20°P。再來，溫度也很關鍵。溫度高時，麥汁黏度低，麥糟層疏松，過濾速度快。所以，我們一般會把過濾溫度控制在76到78℃，同時還要注意保溫。除此之外，麥糟層也不能太厚，醪液靜置后形成的糟層厚度需要控制在30~40cm，太厚了就像是在麥汁上蓋了一層厚厚的棉被，流動性自然就差了。最后，醪液pH值也很重要。我們要保持在一個對過濾最有利的pH范圍，5.5~5.8之間。如果pH值太高，過濾速度就會變慢。當然，除了這些，過濾操作的技巧也是關鍵。比如控制好麥汁流出的速度、適當地回流時間、用自上而下的方式耕糟、及時頂水疏松糟層、還有合理的洗糟工藝等等。
分離麥汁和麥糟看似簡單，實則蘊含著深厚的學問。只有精心完成這一步驟，我們才能得到口感鮮美的麥汁，進而釀造出醇香濃郁、令人陶醉的啤酒。
