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怎樣進行自釀啤酒的麥汁制備?
日期: 2021-08-30 訪問量: 字號: A+ A A- 標簽:
麥汁制備需要經過以下步驟:
(1)麥芽粉碎。麥芽經過研磨,增加了與水和酶接觸的面積,可以加速淀粉等物質的溶解和酶反應過程。現代啤酒廠通常采用濕磨,將麥芽浸泡以增加水分,然后進行研磨,使研磨更均勻,有利于糖化。
(2)糖化。麥芽粉碎后加入溫水,利用麥芽自身產生的各種酶,將淀粉和蛋白質分解成可溶性低分子物質。糖化過程后得不到的固體物質稱為醪,含有醪的混合物稱為醪,從醪濾出的液體稱為麥芽汁,也稱為麥芽汁。麥汁主要由各種可發酵糖類(麥芽糖、葡萄糖等)、不可發酵糊精、蛋白質和礦物質組成。
(3)麥汁過濾。在糖化過程結束時,麥汁盡快從麥槽中分離出來,這一過程稱為糖化過濾。麥槽一般含有殘殼、聚合物蛋白、纖維素、脂肪等。麥粒過濾分為兩步:第一步是以麥粒為過濾層,采用自然過濾法提取麥粒,稱為第一道“麥汁”或“過濾麥汁”,又稱第一道麥汁麥汁一開始是混濁的,再次過濾,直到原麥汁澄清為止,第二步是用熱水洗麥粒,提取殘麥米,稱為二次麥汁或洗麥汁。

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