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什么是啤酒釀造過程中的一罐法發酵?
目前在國內絕大多數啤酒廠都采用錐形罐發酵工藝生產啤酒。由于受自身條件和產品種類等因素的影響,生產企業所采取的工藝不盡相同,但歸納起來大致可分為兩方面:一是從設備方面分,可分為一罐法發酵、兩罐法發酵和現代與傳統結合法發酵;二是從溫度方面分,可分為低溫法發酵和高溫法發酵。
一罐法發酵是指整個發酵和儲酒過程都在一個錐形罐中進行的工藝,由于季節或產品類型等因素,在一罐法的基礎上又采用了兩種工藝—低溫發酵和高溫發酵。
(1)一罐法低溫發酵
一罐法低溫發酵工藝在我國應用較為普遍,它比較適合于使用傳統工藝的酵母進行錐形罐發酵,其工藝要點介紹如下。
熱麥汁經回旋沉淀槽除去熱凝固物和酒花糟,并經板式換熱器冷卻至接種溫度6~8℃,充無菌空氣使溶解氧達到7~8mg/L。接種酵母(接種量0.5%~1.0%)后泵入錐形罐進行發酵。亦可在另設的酵母繁殖槽接種酵母,使之增殖12~16h,而后泵入錐形罐進行發酵。發酵罐充填系數0.8~0.9。發酵開始后由其自然升溫至10℃左右,并保持此溫度進行主發酵經3~4天,當發酵度達到55%左右時,使罐壓升0.07~0.1MPa,以加速雙乙酰的還原,減少高級醇和酯類等的生成。再經~4天時間,當雙乙酰的含量降低到0.1mg/L以下時,開始以0.3℃/h的速度緩慢降溫至4℃左右,保持24h,排放或回收酵母。再以0.1℃/h的速度降至-1~0℃,保持24h后排放第二次酵母。而后在此溫度下儲酒10~15天。濾酒前一天,先排放酵母和冷凝固物。酒液可先經離心機分離再過濾,也可直接進行過濾。一罐法低溫發酵工藝的總時間為23~28天。
（2）一罐法高溫發酵
國內已有一批啤酒廠利用引進酵母實施高溫(14~17℃)發酵工藝釀制啤酒。發酵周期長的為18~21天,短的僅需12~15天,設備利用率顯著提高產量增加,生產成本降低。其工藝要點如下。
熱麥汁經回旋沉淀槽去除熱凝固物和酒花糟后,經板式換熱器冷卻至9.5~10℃,并利用浮選法去除冷凝固物,同時充無菌空氣使溶解氧達到7~8mg/L。添加0.6%~0.8%的酵母泥后,麥汁在發酵罐內于10~11℃保持36h,進行酵母增殖。而后使溫度升至12℃,進行主發酵。經過約2天的發酵后,外觀糖度降至60P時,使罐壓升至0.08~0.1MPa,并逐步自然升溫至16℃,繼續發酵并還原雙乙酰。滿罐后第5天左右,外觀糖度降至最低點(2.2~2.5P),滿罐后第7~9天,雙乙酰含量可降至0.1mg/L以下。這時可緩慢降溫至0℃,進行后熟及CO2飽和,時間為4~5天。在降溫至0℃的次日,排放或回收酵母。濾酒前一天再排一次酵母和冷凝固物。
一罐法發酵工藝操作簡單,溫度、壓力和液位可實現自動控制,回收酵母也比較方便。而且一罐法無倒罐操作,減少了接觸空氣的機會。缺點是由于酒液對流較強烈,發酵中所分離的物質不能及時排出而溶于酒中,致使啤酒口味較為粗糙,且易產生后苦。因為要預留發酵空間,所以錐形罐的利用率較低。
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