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錐形罐發(fā)酵液出現(xiàn)水果味怎么辦?
日期: 2022-04-02
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錐形罐發(fā)酵液出現(xiàn)水果味怎么辦?
酯類物質(zhì)作為發(fā)酵的主要副產(chǎn)物之一,其含量雖少,但對(duì)啤酒的風(fēng)味影響很大。含量適當(dāng)時(shí)可賦予啤酒舒適的芳香味,使啤酒香味豐滿協(xié)調(diào),但含量過多時(shí)可使啤酒出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的水果味。不同的酯類具有不同的香味特征和口味閾值(見下表)。
為防止發(fā)酵液出現(xiàn)不愉快的水果味,可采取以下措施:
①選擇產(chǎn)酯水平適宜的酵母菌種。
②采用較低的發(fā)酵溫度(不高于12℃),適當(dāng)提高酵母添加量,縮短儲(chǔ)酒時(shí)間,都會(huì)抑制酯的生成。
③麥汁濃度不能過高,麥汁濃度愈高,酯的生成量也愈高。
④發(fā)酵液的液面高度不能太高,發(fā)酵罐壓力也不能太大(低于0.1MPa ),較高的流體靜壓力和CO
2
含量都會(huì)引起酯含量增加。
上一條
錐形罐發(fā)酵液出現(xiàn)酵母味怎么辦?
2022.04.01
下一條
錐形發(fā)酵罐污染可能會(huì)引起哪些異味?
2022.04.06
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