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錐形罐發酵液出現酵母味怎么辦？
酵母味是一種令人不舒服的氣味,酵母自溶時尤其明顯。帶有酵母味的啤酒往往具有pH偏高、色度偏深和泡沫性能較差的特點。
導致錐形罐發酵液出現酵母味的主要原因有以下幾點：
①酵母添加量過大,或使用代數過多、酵母衰老,容易發生自溶。
②溫度控制不合理,在雙乙酰還原末期,如下段溫度與中、上段溫度差過大,會引起酒液強烈對流,導致酵母沉降困難,并產生自溶現象。
③沉淀酵母未得到及時排放,老弱酵母在罐內停留時間過長,加之錐底因積聚過多酵母而影響冷卻效果,致使罐底酵母長時間處于高溫條件下,從而引起酵母自溶并分散到酒液中,給發酵液帶來酵母味和后苦味。
④儲酒溫度過高和儲酒時間過長,導致酵母自溶并釋放出脂肪酸。這些物質會使發酵液具有不舒適的異香味,并對泡沫產生不利影響,其中乙酸乙酯和十二酸乙酯含量高時可共同作用形成酵母味。
⑤衛生問題如管道或死角生長霉菌,也會導致發酵液有酵母味。
針對以上原因,可采取以下預防措施：
①酵母添加量不宜超過1%,使用代數不應超過8代。并定期檢查酵母,使其保持良好的生理狀態。
②在雙乙酰還原末期和儲酒期,要平穩地控制錐形罐上、中、下各段溫度,使下段尤其是錐底溫度略低于中、上段溫度,以利于酵母凝聚沉降和酒液澄清,避免酵母自溶。
③錐形罐的后發酵期間應及時排放酵母,防止酵母過多聚集而產生自溶。
④注意檢測酒液中癸酸酯的含量。當酵母發生自溶時癸酸酯的含量明顯升高,因此它是酵母味的指示物質,可結合分析它的含量來判斷酒液是否有酵母味。
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