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啤酒的口味有哪些特點?
合格啤酒的正常口味特點如下所述
(1)純正
啤酒的口味應該是由原料麥芽、酒花、水和酵母代謝物產生的正常的特有的味道。不應有任何異味、邪雜味,如酸味、餿味、酵母味或生青味等。
(2)柔和
要有典雅愉快的香味和爽快的苦味,飲后苦味瞬間消失。苦味和香味協調,才能使口感柔和。而不應有粗糙感和刺激性,更不能有澀味。飲后后苦味重或有辛辣味都是不正常的。
(3)爽口
喝完啤酒有爽快興奮之感稱為爽口,這樣的啤酒有再飲欲望,若CO2溶解得多一些,則更有爽口刺激的感覺。CO2含量低的啤酒自然不會爽口。
(4)殺口
殺口力感覺很好,說明啤酒中CO2溶解含量多,喝完后有新鮮舒適感,有刺激舌面和心曠神怡之感,與飲用碳酸飲料的爽口感覺類似。
不正常口味表現如下所述
(1)不愉快的苦味：飲后長時間不能消失,總感覺到一點苦味。這主要是使用劣質酒花或酒花儲存時間過長、酵母自溶、浸出麥殼中成分太多、高級醇含量高等原因造成的。
(2)澀味：主要是原料中單寧給啤酒造成的澀味。
(3)酵母味：主要是酵母老化或自溶產生特殊的苦味和酵母味道。
(4)氧化味也稱老化味，是啤酒中溶解氧含量高造成氧化作用而產生。
(5)生酒味是酒齡短、發酵時間不夠而殘留了甜味、青草味,也是啤酒中雙乙酰含量高、酒體不成熟的典型口味。
(6)殺菌味：殺菌溫度越高、時間越長,殺菌味道越明顯。
(7)鐵腥味：啤酒釀造過程接觸鐵制容器,或管路銹蝕,釀造用水含鐵量高,都會產生鐵腥味。
(8)日光臭味：啤酒在日光強烈照射后引起的高溫氧化作用產生日光臭。
總之,啤酒生產過程中,工藝條件以及各種外界因素,都會使啤酒產生正常或不正常的口味,應在生產管理和質量控制上進行扎實細致的工作,嚴格按照工藝條件和質量標準去控制,盡量減少對啤酒釀造過程產生不良影響。
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