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大麥釀造啤酒的優勢
日期: 2021-09-10 訪問量: 字號: A+ A A- 標簽:
釀造大麥啤酒是以未發芽的大麥、啤酒花和水為原料,加入適當的外源水解酶糖化得到麥汁,再加入酵母釀造啤酒。傳統啤酒釀造以麥芽、大米和啤酒花為主要原料。糖化過程主要依靠麥芽中的多種內源酶,將原輔材料分解成可發酵的糖類、糊精、氨基酸和多肽。
用大麥釀造啤酒有以下優點:
①容易發芽,發芽過程中產生多種生物酶,包括淀粉酶、糖基化酶、蛋白水解酶,麥芽計更容易轉化為糖類。
②蛋白質含量低。如果蛋白質含量過高,啤酒會出現渾濁,晶體不穩定,不易儲存。此外,隨著拉格啤酒的出現,歐洲消費者更喜歡清淡啤酒,而大麥啤酒則相對清淡。
③稻殼易脫落,大小適中,可作為麥汁的天然過濾層,而麥殼易堵塞過濾設備。
大麥不是人類的主要食物。大麥雖然營養成分與小麥相似,但纖維含量高,面筋(一種彈性蛋白質)含量低,因此不適合制作多孔面包,而用大麥或黑麥制成的面包在中世紀的歐洲被認為是劣等的。
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