酵母是真菌單細胞微生物，在空氣、土壤和水中無處不在，可以在有氧和無氧環境中生存，酵母通過將糖轉化為二氧化碳和酒精來獲取能量。
人類已經知道酵母并利用它很長時間。公元前3000年，埃及人掌握了制作發酵面包的技術。在溫暖潮濕的條件下，空氣中的酵母會導致面團膨脹和變酸。 “發酵面團產生柔軟、多孔、芳香的面包，這是酵母對人類最重要的貢獻之一。”
很長一段時間，發酵的原因尚不清楚，但經過長時間的觀察，人們感覺到空氣中的某些東西引起了這些反應。在沒有弄清發酵的確切機制之前，谷物變成啤酒，葡萄變成酒是不可想象的，人們甚至認為酒是上帝的禮物。
直到15世紀，歐洲大陸的啤酒發酵方法都是上層發酵。在沖泡過程中，容器頂部會形成大量泡沫。當泡沫消散時，一種粘性物質漂浮在表面上。回收利用，用于下一次發酵，使每批啤酒的品質基本得以保留。

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