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精釀啤酒設(shè)備——用什么進(jìn)行麥汁冷卻?
日期: 2022-05-30
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精釀啤酒設(shè)備
啤酒廠設(shè)備
開辦啤酒廠
板式換熱器
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精釀
啤酒設(shè)備
——用什么進(jìn)行麥汁冷卻?
在啤酒釀造過程中,麥汁經(jīng)過煮沸打入回旋沉淀槽,分離酒花糟及熱凝固物后,應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻,使麥汁溫度達(dá)到酵母接種的要求。 這是因?yàn)榻湍钢荒茉诘蜏叵掳l(fā)酵,所以熱麥汁必須冷卻到工藝要求的發(fā)酵溫度,才能進(jìn)行接種;且長(zhǎng)時(shí)間的緩慢冷卻會(huì)增加啤酒中有害微生物繁殖的機(jī)會(huì)。因此,快速冷卻非常重要。
麥汁冷卻是一個(gè)物理變化過程,從理論上講并不復(fù)雜。但由于熱、冷凝固物的析出和分離、合理的麥汁充氧以及嚴(yán)格的衛(wèi)生要求,實(shí)際生產(chǎn)中的冷卻工藝是相當(dāng)復(fù)雜的。
現(xiàn)如今許多精釀啤酒廠都利用板式換熱器來進(jìn)行麥汁的冷卻。
一、板式換熱器的結(jié)構(gòu)
板式換熱器是新型的密閉冷卻設(shè)。采用不銹鋼板制作,由許多片兩面帶溝紋的溝紋板所組成,兩塊一組,為基本單元,麥汁和冷卻水交替流過這些溝紋板。溝紋板中間用膠皮圈作填料緊密貼牢防止?jié)B漏。溝紋板懸掛在支撐軸上,并相互壓緊,麥汁通過連接板流入和排出。
二、板式換熱器的工作原理
通過板式換熱器,麥汁溫度可以從95℃~98℃降至6℃~8℃。介質(zhì)是冷卻的自來水或其他冷媒。具體的工作方式是:麥汁和冷卻劑兩種介質(zhì)通過泵送以湍流形式運(yùn)動(dòng),循著溝紋板兩面的溝紋逆向流動(dòng),進(jìn)行熱交換。各冷卻板對(duì)既可以并聯(lián),也可以串聯(lián)或組合使用。因此,通過板式換熱器的流量和熱交換方式是變化的。各板角上均有通道孔,構(gòu)成麥汁和冷卻劑的分配通道,麥汁和冷卻劑可由此導(dǎo)入各板對(duì),經(jīng)過熱交換后,再使之導(dǎo)出。流向相同的若干板燒組成的單元稱為板段。通過一個(gè)反向板,可以改變從一個(gè)板段流入下一個(gè)板段的方向。
三、冰水的制備
釀造用水經(jīng)泵送至氨蒸發(fā)器(
制冷機(jī)
),在此冷卻至3℃~4℃,貯于
冰水罐
中備用。氨蒸發(fā)器采用管板結(jié)構(gòu)的多程熱交換器。管內(nèi)為水流道,制冷劑在管間蒸發(fā)。制備冰水時(shí)應(yīng)防止結(jié)冰,管內(nèi)水的流速應(yīng)大于0.8m/s,氨蒸發(fā)壓力應(yīng)控制在0.2~0.3MPa范圍內(nèi)。
四、麥汁冷卻方式
麥汁冷卻有一段冷卻方式和兩段冷卻方式。對(duì)于精釀啤酒廠而言,如今
一段冷卻方式
越來越多地被采用。一段冷卻先采用氨直冷方式將釀造用水冷卻至3℃~4℃(此水俗稱冰水),然后與熱麥汁在板式換熱器內(nèi)進(jìn)行一次性熱交換,在麥汁冷卻至發(fā)酵溫度的同時(shí),冰水則被加熱至75℃~80℃左右,此水可直接作為洗糟水使用。
與兩段式換熱器相比,一段板式換熱器只有一段,無中間板,結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單。一段冷卻技術(shù)要點(diǎn)是:
A.麥汁進(jìn)口溫度為95℃左右。
B.冷卻時(shí)間最好控制在1h以內(nèi),過長(zhǎng)的冷卻時(shí)間將影響回旋沉淀槽的利用率和麥汁質(zhì)量。
C.麥汁和冰水的泵送壓力0.1~0.15MPa。
D.麥汁和冰水耗量比例為1:(1.2~1.4)。
E.清洗和殺菌用水溫度為85℃~90℃;堿水洗滌溫度為75℃~80℃。
F.用泵循環(huán)清洗殺菌的時(shí)間為20~30min。
G.冷卻介質(zhì)冰水的溫度3℃~4℃。
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